Acrilamidas en alimentos

Las acrilamidas son una sustancia química utilizada en la industria para producir compuestos que se emplean en la depuración de aguas, la fabricación de papel y el acondicionamiento del suelo, pero también están presentes en cosméticos o artículos de higiene personal. Además, las acrilamidas se forman en el humo del tabaco y de los tubos de escape.
En cuanto a sus efectos, hasta hace poco las investigaciones en seres humanos se habían centrado en el contacto con la piel o la inhalación. Está comprobado que ese tipo de exposición puede provocar daños en el sistema nervioso cuando las cantidades son lo suficientemente grandes. Por lo tanto, se pensaba que sólo los trabajadores que se encuentran habitualmente en contacto con ellas corrían riesgos.
Por otro lado, la experimentación con animales ha indicado un efecto perjudicial sobre la fertilidad. Además, las acrilamidas también son sospechosas de provocar cáncer. La experimentación con animales (ratas y ratones) llevó a la Organización Mundial de la Salud a clasificarlas como probable cancerígeno para los humanos en 1994.

¿Dónde se encuentran?
En principio, se pueden encontrar restos de acrilamidas en el agua que bebemos, pero en cantidades ínfimas. La sorpresa surgió cuando los investigadores suecos, que estaban estudiando el impacto de las acrilamidas en trabajadores de la industria, descubrieron por azar que individuos que no tenían ningún contacto profesional con las acrilamidas presentaban no obstante cantidades elevadas de estas sustancias en sangre. Se preguntaron entonces si esas acrilamidas no habrían llegado a través de la alimentación en lugar de por inhalación o contacto.
Los investigadores suecos desarrollaron un método para medir los niveles de acrilamidas en alimentos e hicieron comprobaciones en más de 100 productos elegidos al azar. Los análisis realizados confirmaron la hipótesis: algunos alimentos contienen niveles altos de acrilamidas.

¿Qué alimentos están afectados?
Los productos fabricados a partir de patatas o cereales y que han sido fritos u horneados, por ejemplo: las patatas fritas (de bolsa o caseras), panes, biscotes, crackers, galletas y aperitivos salados, cereales de desayuno.
Los niveles encontrados en las patatas fritas son relativamente altos comparados con los de otros productos estudiados, pero los resultados varían mucho incluso dentro de un mismo grupo de productos y hasta de una misma marca.
En cambio, en las patatas crudas o cocidas en agua o al vapor no se han encontrado hasta ahora acrilamidas ni tampoco en carne ni pescados cocidos.

 

Valores indicativos de acrilamida basados en los datos de control de la EFSA entre 2007 y 2012

Un comentario sobre “Acrilamidas en alimentos

  1. en el CSIC patentaron un producto que limitaba la formación de acrilamidas en galletas si se rocían las mismas antes de ser horneadas

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