Clostridium Botulinum

Alimentos asociados

Es un microorganismo muy distribuido en el suelo, a veces en aguas dulces y marinas y están implicados en muchos alimentos, sobre todo en Europa los brotes toxiinfectivos están asociados fundamentalmente a la carne y productos cárnicos, sometidos a procesos de conservación o enlatado caseros como por ejemplo el jamón ahumado, magro de cerdo, patés y embutidos (el nombre de botulismo deriva del latín “botulus” = embutido).

Los peces también se pueden contaminar con C. botulinum, especialmente por el tipo E, en el medio acuático y de aquí que los productos ahumados derivados del pescado hayan sido responsables de varios brotes de botulismo.

La contaminación del suelo es un origen importante de C. botulinum existente en los alimentos y constituye un origen al que están inevitablemente expuestas las hortalizas, de modo especial los cultivos de raíces y bulbos, como por ejemplo platos preparados de ensaladas de patatas cocidas (parcialmente), ensaladas de hortalizas preenvasadas, etc…

En los brotes de botulismo se pueden descubrir cuatro características corrientes:

1. El alimento ha sido contaminado, en el origen o durante su tratamiento, con esporas o con células vegetativas de C. botulinum.

2. El alimento recibe algún tratamiento que restringe la micro flora competitiva y en circunstancias normales, también debería controlar a C. botulinum.

3. Las condiciones existentes en el interior del alimento (pH, Eh, Aw) son apropiadas para el crecimiento de este microorganismo.

4. El alimento se consume frío o después de un tratamiento suave que es insuficiente para inactivar la toxina.

Puesto que los alimentos enlatados poco ácidos pueden satisfacer todos los criterios anteriores, para garantizar su inocuidad, en la industria del enlatado ha sido necesario implantar rigurosas medidas de control del tratamiento. Sin embargo, cuando los alimentos enlatados se preparan como actividad doméstica en pequeña escala (hortalizas embotelladas o enlatadas), la mayor variabilidad y el control menos riguroso del tratamiento al que se someten son evidentemente origen de problemas sanitarios de importancia.

La toxina es inestable a temperaturas que superan los 30º C y a pH superior a 7 y a un pH menor de 4.5 no hay ni crecimiento ni producción de la toxina. La formación de la toxina se puede producir tanto en presencia de aire (arenques) como en ausencia de aire (hortalizas enlatadas), aunque se forma mejor en ausencia de oxígeno.

Medidas de control

1. Asegurarse que el tratamiento térmico de los alimentos embotellados y enlatados (pH>4.5) es suficiente para destruir las esporas más termo resistentes de C. botulinum.

2. Utilizar para la refrigeración de las latas procesadas agua clorada lo más limpia posible. Cuando se utilice aire frío asegurarse de que la contaminación cruzada a partir de las materias primas, del equipo sucio o a consecuencia de la manipulación se evita durante la refrigeración.

3. Cuando se empleen tratamientos térmicos suaves asegurarse que se añaden compuestos inhibidores adecuados o que el pH es lo suficientemente bajo como para prevenir el crecimiento de C. botulinum.

4. Comprobar que el tratamiento térmico de los alimentos procesados o semi-procesados, envasados al vacío, es el adecuado y que no se almacenan a temperatura mayor de 3ºC.

5. Nunca debe probarse un alimento sospechoso, a no ser que se precaliente a 100º C.

6. Rechazar conservas con envase abombado y oxidado. Aplicar altas temperaturas de cocinado.

Patogenia y cuadro clínico

La enfermedad característica es el botulismo producido por las toxinas botulínicas (neurotoxinas), que afectan a los nervios colinérgicos del SNP (sistema nervioso periférico) llegando a producir parálisis flácida. Los síntomas aparecen entre las 8 horas y los 8 días después de ingerir el alimento con toxinas, aunque lo más normal es a las 12 o 48 horas.

Vómitos, constipación, retención de orina, visión doble, dificultad en la deglución, disfagia, sequedad de boca y dificultad en el habla o disfonía. Suele haber casos mortales por parálisis respiratoria o cardiaca cuyo porcentaje está entre el 20 – 50 % (tasa de mortalidad alta).

botulismo

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