Potenciadores de sabor

Α los Potenciadores del sabor se les llama compuestos químicos (aditivos alimentarios) porque hacen que los alimentos tengan más sabor. Se emplean en muchos alimentos procesados para que sean más atractivos al consumidor. El nombre «potenciador» sugiere erróneamente que estos productos carecen de sabor propio. Durante muchos años, la civilización occidental ignoró la existencia del quinto sabor, llamado umami. Los potenciadores de sabor producen el sabor umami y por lo tanto como aditivos lo añaden a los alimentos.

1. Ácido glutámico y sus sales (E-620 a E-625)
El ácido glutámico es un aminoácido muy abundante en las proteínas. Comercialmente se emplea su sal sódica. Fue descubierto en Japón en 1908 a partir del alga Laminaria. Es un potenciador del sabor más usado. Redondea el sabor, especialmente cárnico. Tiene y confiere un gusto característico denominado umami (En japonés, delicioso). Es uno de los gustos característicos de la cocina de Extremo Oriente.
Su modo de acción no es conocido, pues se ha probado que no tiene efecto sobre los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido). Sin embargo, tiene un sabor propio y un efecto de potenciación medibles.

2. Nucleótidos
Ácido guanílico y sus sales (E-626 a E-629)
Ácido Inosínico y sus sales (E-630 a E-633)
Sales de 5´ribonucleótidos (E-634-E-635)

Normalmente se emplean mezclas de inosinato (IMP) y guanilato (GMP). Éstas pueden combinarse a su vez con el glutamato. Esto es debido a que presentan un importante efecto de sinergia, tanto entre GMP e IMP, como de éstos con el glutamato. Este efecto de sinergia puede aumentar el efecto potenciador del sabor hasta doce veces más a la igualdad de la masa.

3. Otros
Los derivados peptídicos y nucleotídicos poseen efectos saborizantes propios junto con un efecto de potenciación del sabor. Esto se da principalmente en la gama de sabores cárnicos y de pescado. Por ello se emplean hidrolizados de proteínas o de levaduras con dicha función.