Características del Staphylococcus Aureus

ALIMENTOS ASOCIADOS

La causa principal de esta forma de toxiinfección alimentaria son los alimentos cocinados, manipulados por portadores de S. aureus (entre el 30 y el 40 % de las personas sanas son portadoras), especialmente por los que presentan lesiones sépticas, que después se han almacenado mucho tiempo estando todavía calientes. Las carnes curadas cocidas, especialmente jamón, con las que se preparan bocadillos y otros tipos de menú para consumir en frío son las más corrientemente implicadas, lo mismo que otras carnes frías incluidas las de las aves.
Otros alimentos implicados con menor frecuencia en brotes de esta naturaleza son los ovoproductos, como natillas, productos de pastelería rellenos de crema artificial, pasteles de crema y gambas cocidas peladas.
Son raros los brotes de intoxicación estafilocócica debidos a la leche cruda o a la pasteurizada, pero la leche y los productos lácteos crudos, como crema y queso, han causado brotes en muchos países ( en estos casos suele ser una excepción ya que el microorganismo ha podido proceder de vacas enfermas de mastitis).
La causa fundamental de toxiinfección es la comida preparada manipulada por portadores de la bacteria, especialmente los que presentan lesiones sépticas, que después se han almacenado mucho tiempo estando todavía calientes. Sobre todo en carnes cocinadas consumidas en frío, corned beef, guisantes enlatados, etc que fueron enlatados o manipulados por manos infectadas de algún operario.
La contaminación por manipuladores de alimentos es un hecho corriente. La colonización de las fosas nasales y garganta por el microorganismo implicará automáticamente su presencia en la piel por lo que el alimento puede ser contaminado por lesiones cutáneas infectadas, al toser, al estornudar, al caer algún pelo en la comida.

La cantidad necesaria suficiente de toxina para que se origine la enfermedad tiene que ser de una gran cantidad de microorganismos en torno a > 10⁶  ufc/g. Para que se produzca un brote es necesaria la contaminación, pero por sí sola no es suficiente, se deben dar las condiciones de tiempo y temperatura que permitan que el organismo se multiplique.
Existen, por lo tanto, muchos factores interrelacionados de los que depende el que se presente o no la intoxicación por S. aureus:

• En el entorno de la producción, procesado o preparación del alimento debe haber una fuente productora de una estirpe toxinogénica de S. aureus.
• El microorganismo debe transferirse de dicha fuente al alimento.
• El alimento debe contaminarse con miles de S. aureus por gramo o, más corrientemente, debe haberse tratado por el calor antes de su contaminación, o debe tener concentraciones altas de sal o azúcar.
• El microorganismo debe sobrevivir en el alimento; no debe ser sobrepasado en su crecimiento, ni inhibido por los microorganismos competitivos, ni debe destruirse por el calor, pH bajo, ni ninguna otra condición adversa, antes de que pueda producir la enterotoxina.
• Una vez que el alimento ha sido contaminado, debe soportar el desarrollo de S. aureus.
• El alimento contaminado debe permanecer en el rango de temperaturas que favorecen el crecimiento de S. aureus un tiempo suficiente para que este microorganismo se multiplique y origine enterotoxina.
• Debe ingerirse una cantidad suficiente del alimento que lleva la enterotoxina para superar el umbral de sensibilidad a la enterotoxina de las personas que lo ingieran.

MEDIDAS DE CONTROL

Lo mismo que para C. perfringens las medidas para eliminar S. aureus son totalmente impracticables, dada su amplia difusión. Por lo tanto las medidas de control procuraran limitar la contaminación y el crecimiento subsiguiente de esta bacteria en los alimentos.

Como medidas vitales de control se recomienda:

• Manipular lo menos posible los alimentos cocinados semiterminados y terminados. Especial cuidado se tendrá con los alimentos cocinados calientes que preferentemente deberán enfriarse a 18º C cuando se tengan que manipular posteriormente (roti de pavo).
• Las personas con lesiones sépticas no deben manipular los alimentos; debido al alto porcentaje de portadores nasales humanos sería impracticable prohibir a estos portadores que manipulasen los alimentos por lo que todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso, mascarillas y gorros de malla.
• Cuando los alimentos hayan de conservarse es imprescindible un tratamiento térmico adecuado, seguido de una rápida refrigeración a 10º C o menos.
• Debe minimizarse la contaminación cruzada de los alimentos cocinados con los crudos y con las superficies, equipo y utensilios sucios.

PATOGENIA Y CUADRO CLÍNICO

Período de incubación corto 2-4 horas. Los síntomas predominantes son naúsea, vómito, espasmos de estómago, arcadas y postración, diarrea, deshidratación, palidez y colapso nervioso con una curación completa en un plazo de 1-2 días.
Este microorganismo produce 7 neurotoxinas con serotipos diferentes.

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