Bacillus Cereus

Alimentos asociados

Se encuentra corrientemente en el suelo y en el agua y puede aislarse en una gran variedad de alimentos vegetales como por ejemplo guisos de cereales, sopas de hortalizas, especias (gran cantidad de bacilos esporulados) y sobre todo el arroz frito.

Estos alimentos junto con diversos preparados de carne, han sido los responsables de la toxiinfección de tipo diarreico, corriente en varios países europeos.

La facultad de las esporas para resistir la desecación permite su supervivencia en productos desecados tales como los cereales, harinas y especias.

La germinación de dichas esporas se podrían evitar mediante refrigeración a temperatura por debajo de los 8ºC, pero la rapidez del enfriamiento en el centro de una gran cantidad de alimento (arroz cocido) puede ser muy importante.

Lo más común es el consumo de arroz frito preparado en los restaurantes chinos o en las tiendas de platos precocinados. En tales establecimientos se dejan secar porciones de arroz hervido a temperatura ambiente durante 24 o más horas. De esta forma el arroz hervido puede requerir muchas horas para enfriarse, creándose así condiciones ideales para la germinación de cualquier espora sobreviviente y para la subsiguiente multiplicación de las formas vegetativas.

Cuando se necesita se fríe con huevo batido durante aproximadamente 1 minuto y se mantiene caliente hasta que se sirve. El proceso de fritura reduce sustancialmente la carga bacteriana, pero el período final de mantenimiento, antes de servirlo, puede también ser grande con lo que tendrá lugar un nuevo y abundante crecimiento bacteriano.

Medidas de control

1. El arroz debe hervirse en pequeñas porciones y en varias veces a lo largo del día reduciéndose de este modo el tiempo de almacenamiento previo a la fritura.

2. Después de hervido el arroz debe conservarse caliente a no menos de 65ºC o enfriarse rápidamente y llevarse a un frigorífico dentro de las 2 horas siguientes a su cocción. El enfriamiento del arroz, especialmente de grandes cantidades, se acortará dividiéndolo en pociones pequeñas o extendiéndolo en recipientes planos de gran superficie.

3. El arroz cocido o frito no debe almacenarse en estado tibio y nunca a temperaturas de 15-50ºC.  Por lo que tanto el cocido bajo ninguna circunstancia se almacenará más de 2 horas a la temperatura de la cocina.

4. Los huevos batidos empleados para preparar arroz frito debe ser recién preparados o sino utilizar huevo líquido.

Patogenia y cuadro clínico

Síndrome diarreico: provocado por la toxina diarreica. Síntomas a partir de las 8-16 horas después del consumo de alimento, siendo la duración de 12 a 24 horas. Dolor abdominal, copiosa diarrea acuosa y tenesmo rectal, siendo la náusea y el vómito menos frecuente.

Síndrome emético: provocado por la toxina emética. Período de incubación entre 1-5 horas. Los síntomas son náuseas y vómitos que duran 6-24 horas.

Bacillus cereus

 

Un comentario sobre “Bacillus Cereus

  1. Muy interesante, no se controla actualmente, ni se controló en los criterios microbiológicos del RD3484. En establecimientos de comidas orientales es habitual el mantenimiento de grandes cantidades de arroz precocido.

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