La contaminación en la cadena alimentaria

1.- CONTAMINACIÓN DIRECTA PREVIA A LA OBTENCIÓN DE
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
El uso de xenobióticos (medicamentes y aditivos) plantea un problema de salud pública en la medida que estos pueden originar residuos en los alimentos derivados de los animales tratados.
Estas sustancias se utilizan para curar o prevenir infecciones o para favorecer el crecimiento de los animales. Las vías de administración son diferentes, siendo la más importante en forma de alimentos medicamentosos o como suplementos.
Después de la administración de un xenobiótico a un animal, tiene lugar una metabolización que favorecerá su eliminación y por lo tanto la detoxificación. La mayor parte del producto es excretado por la orina y heces. Sin embargo, también podemos encontrar estos productos en la leche y huevos y en la propia carne del animal sacrificado.
Los riesgos para la salud pública son antibiorresistencias, hipersensibilidad, presentación de tumoraciones.
Se distinguen dos grupos: ocasionales y en masa.

2.- CONTAMINACIÓN AMBIENTAL.
A.- Primaria o endógena: se presenta en un alimento antes de su tratamiento o transformación tecnológica. Se distinguen dos tipos:
-directa: por utilización de algunos metales fitosanitarios, arseniato de Pb, derivados mercuriales…
-indirecta: transferencia, acumulación y concentración de metales en las biomasas o cadenas tróficas: transformación de Hg inorgánico en metil mercurio y acumulación.
B.- Secundaria: transferencia en el proceso tecnológico (Pb de envases, Cd de cerámicas).

3.- CONTAMINACIÓN ACCIDENTAL.
Ocurre normalmente durante el proceso de elaboración. Contaminantes: BPC y BPB (bifenilos policlorados y polibromados).
Los bifenilos policlorados se utilizan en muchos productos comerciales como neumáticos, adhesivos, insecticidas, pinturas, tintas, papel carbón, transformadores eléctricos, etc. Debido a su capacidad de actuar como aislantes y plastificantes, son compuestos muy estables. Su gran utilización industrial ha originado intoxicaciones en el ganado vacuno y aves debido a su elevada toxicidad, siendo su acción muy parecida a la de los plaguicidas organoclorados. El nivel medio en alimentos es <5mg/Kg.
Como medida preventiva se prohibió el uso de papel reciclado, sobre todo papel carbón que constituye una fuente importante de PCBS, en la fabricación de envases para contactar con los alimentos.
Se sabe que el tratamiento térmico puede reducir significativamente los niveles de estos contaminantes.

4.- CONTAMINACIÓN EN PROCESOS DE FABRICACIÓN.
DISOLVENTES: en las industrias alimentarias se utilizan dos tipos de disolventes.
A.- Extractores: en los que se debe tener en cuenta su toxicidad natural y la inducida.
B – Portadores o vehiculadores: tienden a existir en los alimentos en mayor concentración que los anteriores, se ponen en contacto de forma deliberada y no son separados de los alimentos elaborados por lo que es muy importante su inocuidad.
NITROSOCOMPUESTOS O NITROSAMINAS: son potentes cancerígenos y no están presentes de forma natural en los alimentos.
NO3 NO2 HNO2 + AMINA = NITROSAMINA
Medidas preventivas:
-disminución del uso de nitratos en alimentos
-sustitución de nitritos
-adición de vitamina C y/o tocoferoles que disminuyen o impiden la reacción
de nitrosación.

5.- CONTAMINACIÓN POR SUSTANCIAS DE ELEVADA TOXICIDAD.
PLAGUICIDAS = PESTICIDAS: sustancias químicas orgánicas o inorgánicas empleadas para combatir plagas de: insectos (insecticidas), parásitos (acaricidas, nematocidas, vermicidas), caracoles (molusquicidas), roedores (rodenticidas), hongos (funguicidas).
Su utilización controlada es necesaria y conveniente para el uso indiscriminado llega a contaminar: vegetales (tratamiento de cosechas), animales (por ingestión), alimentos ( tratamientos directos).

6.- OTROS CONTAMINANTES.
Asbesto o amianto; formaldehído; clorofluorocarbonados.

Un comentario sobre “La contaminación en la cadena alimentaria

  1. Solamente recordar que lo mas interesante de los contaminantes es el cumplimiento de legislacion vigente , por lo cual el reglamento de referencia es el REGLAMENTO (CE) N 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006
    por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
    alimenticios

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