Calidad higiénica e inocuidad de los alimentos

La presencia de alimentos perjudiciales en los alimentos responde a diversas causas y su incidencia en las dietas es muy variable:

A) algunas causas son mas o menos naturales. Los suelos y las aguas contienen elementos susceptibles de ser tóxicos, si su concentración es demasiado elevada , es el caso del selenio y del Fluor. Situaciones semejantes se han relacionado con la actividad humana: se han producido intoxicaciones por diversos elementos (cadmio, mercurio, isótopos radiactivos ) en las proximidades de sus lugares de utilización. Los humos industriales que se depositan sobre el suelo son causan seminaturales de contaminación.

A este respecto, es preciso subrayar la importancia de la noción de cadena alimentaría. Se establece teniendo en cuenta las tasas de transferencia de un contaminante a lo largo de las diversas etapas que conducen finalmente a la alimentación humana.

Un ejemplo, es un elemento del suelo que se incorpora al forraje en función de la capacidad de su asimilación por el sistema radicular de las plantas. Al ser ingerido por los animales se incorpora a estos en cantidades proporcionales a su absorción por la mucosa intestinal. Tan solo representa un peligro cuando permanece en la parte comestible de la canal y después en función de la capacidad de absorción por la pared intestinal del hombre. Al alargarse la cadena el riesgo disminuye en función de las diversas tasas de transferencia de cada una de las etapas.

B) Las practicas agrícolas y el empleo de productos fitosanitarios constituyen una segunda fuente de contaminación para el hombre. El uso de herbicidas para destruir las malas hierbas de los cultivos no suponen un riesgo importante porque su ataque se basa en mecanismos propios de los órganos vegetales.

Por otra parte los productos fitosanitarios se usan para proteger los recursos vegetales durante su almacenamiento, su interés se centra en los residuos que pueden llegar al hombre. Su toxicidad es mayor a la de los herbicidas porque su estabilidad química a su degradación en las operaciones tecnológicas y por su propia acción basada sobre los sistemas bioquímicos de los insectos que son parecidos a los existentes en los animales superiores.

Otro tipo de contaminantes eventuales que presentan también riesgos para el hombre, son los  antibióticos usados en zootecnia. Su presencia en los productos de origen animal implica un riesgo toxico por si mismos  y, por añadidura, pueden dar lugar en el hombre la aparición de flora antibiorresistente que anula la acción de los antibióticos administrados con fines terapéuticos.

C) Eimagesxiste una gran diversidad de riesgos toxicológicos relacionados con el desarrollo de cepas y organismos inferiores.

Generalmente las levaduras están exentas de incidencia patógena a diferencia de las bacterias mesofilas (cultivadas 15º y 45ºC ) y de numerosas cepas de mohos u hongos micelares. Los virus y ciertas producciones marinas están implicadas igualmente en patologías humanas. Entre las bacterias, algunas presentan riesgos cuando están vivas en el tracto digestivo debido a las toxinas que producen en estas condiciones. Otras bacterias son peligrosas de forma indirecta al segregar sustancias tóxicas en un alimento. La ingestión de estas toxinas es peligrosa para el consumidor. El caso más temible es la toxina botulínica, segregada por el Clostridium botulinum es mortal para el hombre en cantidades de microgramos.

La familia de Aspergillus, Penicillium y Fusarium (hongos micelares) secretan metabolitos muy tóxicos (micotoxinas) y muy estables térmicamente , a diferencia de la mayoría de las toxinas bacterianas. Por lo tanto, una producción agrícola que sufra enmohecimiento supone, casi inevitablemente, una toxicidad para los productos alimentarios que se obtengan de ella. Estas sustancias pueden ser tóxicas para el hígado (hepatotoxinas ), riñón

( nefrotoxinas ), tejido nervioso( neurotoxinas) mientras que otras afectan a la médula espinal y a la síntesis de glóbulos rojos. Las más importantes son las aflatoxinas, entre ellas la aflatoxina B1 que está clasificada por la IARC en el grupo 1, es decir, cancerígena para el hombre, tricotecenos,  ocratoxina a, etc. Cada una de las cepas toxicógenas producen una familia de sustancias emparentadas desde el punto de vista químico, cuyo grado de toxicidad varía,  pero cuyo metabolismo puede agravar la patogenidad.

Finalmente en el medio marino, las algas microscópicas (dinoflagelados ) producen ficotoxinas que se acumulan en los moluscos bivalvos y en ciertas especies de peces. El consumo de estos productos marinos provoca en el hombre problemas diarreicos y neurológicos graves, que se desencadenan con cantidades ingeridas inferiores al microgramo. Estas son diferentes de los elementos tóxicos producidos por ciertas especies de peces de agua cálida ( ictiotoxinas).

 

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