Características del Clostridium Perfringens

1.- ALIMENTOS ASOCIADOS

Es uno de los microorganismos más difundidos por la superficie terráquea, en suelo, aguas naturales, contenido intestinal y carnes crudas de mamíferos y aves.

Como es de esperar, la mayoría de los brotes toxiinfectivos alimentarios por C. perfringens se deben a la ingestión de menús a base de carne sometidos a un tratamiento térmico defectuoso. Este tipo de toxiinfección alimentaria se asocia generalmente a prácticas de catering incorrectas, instituciones, hospitales, cafeterías y establecimientos de restauración similares.

Cuando se trata de un brote de intoxicación alimentaria por este microorganismo, la secuencia típica incluye los siguientes eventos:

1.  El plato de carne que contiene las esporas de C. perfringens es un plato previamente cocido.
2.  Las esporas resisten la cocción para hallarse en un medio ideal en el que ha sido eliminada la gran parte de la flora microbiana competitiva.
3.  Después de la cocción, el producto se somete a un tratamiento incorrecto en cuanto a la relación tiempo/temperatura, por ejemplo a una cocción lenta o una conservación prolongada a temperatura ambiente. Este tratamiento permite que las esporas germinen y se multipliquen rápidamente para generar una numerosa población vegetativa.
4.  El alimento bien se sirve frío, bien se vuelve a calentar insuficientemente para destruir las células vegetativas. Algunas de las células ingeridas sobreviven a lo largo del tubo digestivo en el que esporulan y producen enterotoxina.

Resulta evidente que es más probable que la intoxicación alimentaria por C. perfringens se presente donde se está preparando el alimento con alguna antelación al consumo y que la refrigeración adecuada es la clave de su control.
La mayoría de los casos más o menos el 70% están relacionados con productos cárnicos tales como estofados, jugos de carne, articulaciones de la carne asada y empanadas.

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Las carnes curadas rara vez están implicadas en la intoxicación alimentaria ya que este tipo de carnes contienen altos contenidos de sal, concentraciones de nitrito y un tratamiento térmico, así estos tres tratamientos asociados sirven para controlar el crecimiento del microorganismo. Por sí solos no sería suficiente.

 

2.- MEDIDAS DE CONTROL

a.- Siempre que sea posible el alimento debe cocinarse y consumirse inmediatamente.

b.- Cuando el alimento haya de guardarse después de cocinado debe enfriarse tan rápidamente como sea posible (a menos de 18º C en una hora) y conservarse en refrigeración; debe evitarse el colocar los alimentos calientes en el refrigerador ya que el enfriamiento será demasiado lento, por lo que deben emplearse refrigeradores de corriente de aire o abatidores de temperatura.

c.- A ser posible se evitará el cocinado parcial o total de los alimentos de un día para otro, para recalentarlos al día siguiente, pero si no fuera así es importante asegurarse que el alimento se calienta por completo en todas partes, antes de consumirse. Esta práctica es peligrosa ya que este recalentamiento final sólo sirve para estimular aún más su crecimiento y no para destruirlo.
d.-Debe impedirse la contaminación cruzada de los alimentos cocinados por los crudos y por las superficies sucias de trabajo, por el equipo y por los utensilios de cocina.

3.- PATOGENIA Y CUADRO CLÍNICO

Autolimitante no febril con naúseas, dolor abdominal, diarrea y poco o nada normal los vómitos.
Síntomas comienzo entre 8-24 horas pero debe de haber una gran cantidad de este microorganismo vegetativo en el alimento para que haya una fuerte intoxicación. (muchos microorganismos segregando la enterotoxina)
En individuos sanos, no suele ser necesario tratamiento médico y la curación total en 1 – 2 días aunque en personas muy ancianas o debilitadas puede haber muertes fortuitas.

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