Las fuentes de contaminación de los alimentos son variadísimas, van desde las materias primas que los van a constituir y su medio ambiente natural, hasta los microorganismos introducidos durante los procesados de manipulaciones tecnológicas, el transporte y el almacenamiento.
- Contaminación a partir del aire
- Contaminación a partir del agua
- Contaminación a partir del suelo
- Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos, la piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbre o la cáscara de las frutas constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden pasar. Sin embargo durante algunas de las fases de manipulación y obtención del alimento pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la entrada de microorganismos al interior del alimento y el posterior acceso al organismo humano.
- Contaminación a lo largo del tratamiento alimentario: el establecimiento donde se procesa el alimento y el ambiente constituyen una de las principales fuentes de contaminación, esta contaminación puede provenir de los equipos industriales, de los distintos instrumentos empleados durante la elaboración y del personal manipulador. En la industria alimentaria tiene especial importancia como elemento contaminante el agua, ya que se usa tanto para la limpieza de los locales, materiales y alimentos. El personal de manipulación puede ser una fuente de contaminación, sobre todo, si es portador de gérmenes patógenos.
- Contaminación en el almacenamiento, transporte y comercialización: cualquier modificación en las condiciones del almacenamiento y transporte puede suponer que proliferen microorganismos contaminantes, como por ejemplo cambios en la humedad del producto o la rotura de la cadena de frío.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los tipos de contaminación que pueden sufrir los alimentos en términos generales son:
Física
Por ejemplo la presencia de objetos como trozos de plástico, vidrio, metales, etc. en los alimentos. Este tipo de alteración puede favorecer la entrada de microorganismos, o producir lesiones al consumidor, (desgarros, rotura de dientes, atragantamientos, etc.)
El origen de este tipo de contaminación procede de: maquinaria, utensilios, envases, manipuladores, plagas (roedores, insectos y aves), etc.
Química
La aparición de sustancias químicas extrañas, la presencia de residuos de metales pesados, detergentes y otros productos de limpieza, pesticidas, antibióticos, formación de gases en latas de conserva, el enranciamiento de las grasas, , etc.
El origen de la contaminación química, puede ser: aire, agua, tierra, manipuladores, etc.
Biológica
Debido a la presencia de microorganismos patógenos en el alimento o a la presencia de roedores e insectos, etc.
El origen de este tipo de contaminación procede de: manipuladores, plagas (roedores, insectos y aves), animales domésticos, agua, polvo, tierra, otros alimentos (contaminación cruzada), etc.
Microbiológica
Suponen un peligro inmediato para el consumidor y son los más importantes por la probabilidad de aparición y su trascendencia, al ser responsables directos de algunas intoxicaciones alimentarias.
Los efectos pueden ser directos, causados por la infección o invasión de los tejidos originados por bacterias, virus, protozoos, etc. O indirectos, causados por las toxinas producidas por S. aureus, Cl. botulinum, etc.
Hay que destacar que estas alteraciones normalmente no se producen de forma única sino de forma combinada.
Se produce cuando el espacio de trabajo, las instalaciones de almacenamiento, la limpieza de locales y utensilios y la higiene del personal son deficientes, así como cuando las condiciones de conservación (tiempo, temperatura, humedad…) no son adecuadas.
EL ALIMENTO COMO FACTOR DE RIESGO DE ENFERMEDAD
Un alimento puede ocasionar enfermedades en individuos o ser responsable de brotes epidémicos en colectividades por alguno de los siguientes motivos:
Se comporta directamente como un tóxico a causa de sustancias químicas presentes en su composición.
- Es contaminado accidentalmente por tóxicos.
- Se le añaden sustancias, para conservarlo o modificar sus características, que se comportan como tóxicos.
- Existen gérmenes que, por su proliferación, por la elaboración de toxinas o ambas cosas, son capaces de desarrollar cuadros clínicos de enfermedad.
Teniendo en cuenta estos posibles orígenes de afectaciones relacionadas con los alimentos, cabe hablar de tres grandes grupos de enfermedades:
- Intoxicaciones alimentarias: se producen como consecuencia de la ingestión de alimentos en los que hay sustancias tóxicas, como por ejemplo restos de pesticidas en un vegetal, contaminación de un molusco por metales pesados vertidos al mar, por la presencia de toxinas producidas por microorganismos en el alimento, aunque estos microorganismos no sean patógenos per se para el ser humano.
- Infecciones transmitidas por alimentos: se deben a la presencia en el alimento de microorganismos patógenos, que colonizan, se multiplican e invaden el organismo o el propio alimento desencadenando un cuadro típico de la infección correspondiente, sin que se evidencie la producción de ningún tipo de toxina por parte del germen.
- Toxiinfecciones alimentarias: se originan la ingerir alimentos en los que hay microorganismos patógenos, que además de multiplicarse e invadir el organismo producen toxinas.
Cuidamos de los alimentos 