Evaluación de peligros en un sistema APPCC

Evaluación teórica

Como se verá en el desarrollo de este artículo, muchas de las valoraciones que se realizan tienen un componente de subjetividad elevado; a pesar de ello el análisis de peligros es fundamental para poder establecer posteriormente la vigilancia. 

En el desarrollo de esta fase utilizaremos los siguientes pasos:

En primer lugar se debe definir los peligros del producto con el que estamos trabajando en relación a la salud del consumidor. Es fundamental poder identificar los peligros asociados a cada tipo de productos.

Por ello debemos proceder a:

a) Identificación de los productos.

a.1) Información epidemiológica y revisiones bibliográficas sobre el alimento y sus posibles contaminantes. Este capítulo, puede darnos una aproximación sobre los peligros que supone para la población el consumo de este producto. Si bien estos riesgos son relativos, ya que dependen de numerosos factores y son susceptibles de muchas variaciones, hay que intentar aplicar esta información a la industria con la que se está trabajando, teniendo en cuenta las particularidades de cada establecimiento.

a.2) Información técnica obtenida en la práctica sobre los posibles contaminantes del alimento. Se debe disponer de información de todas las fases de la industria: producción, procesado, envasado, almacenamiento y distribución.

Para obtener datos debemos basarnos en:

– La descripción del producto: composición, perfil microbiológico, sustancias añadidas, factores intrínsecos, factores extrínsecos, etc.

-Observación y descripción del proceso de fabricación. Para poder comprender y trabajar sobre el procesado, se debe confeccionar un diagrama de flujo con todas las etapas, donde se vea la ruta que sigue el producto, los tiempos de pemanencia en cada fase, las manipulaciones sufridas, etc. Se deben definir las etapas contaminantes, observando la supervivencia, la destrucción, la manipulación y/o la inhibición de los microorganismos.

– Condiciones de envasado, almacenamiento y distribución.

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b) Valoración de los peligros.

Se debe proceder a realizar la valoración de los procedimientos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y productos alimenticios para conseguir:

– Identificar las materias primas y alimentos potencialmente peligrosos que puedan contener sustancias perjudiciales, microorganismos patógenos, alérgenos, o un gran número de microorganismos alterantes y/o que permitan la multiplicación microbiana.

– Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación mediante el análisis de cada etapa de la cadena.

– Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse durante la producción, procesado, distribución, almacenamiento y preparación para el consumo.

– Valorar el riesgo (probabilidad de presentación) y la gravedad de los peligros identificados. Esta valoración deber ser cuantitativa y basada en:

  • La probabilidad de que ocurran
  • Relación dosis-respuesta
  • Gravedad

Para la valoración del riesgo y para determinar el peligro se utilizan categorización cuantitativas, utilizando las siguientes tablas de referencia.

Tabla 1Cuando existan porcentajes de detección de determinados microorganismos o sustancias, la probabilidad de prestación será:

Tabla 2

c) Determinar el riesgo

Como ya se ha dicho, entendemos por riesgo la probabilidad de que ocurra un peligro y debe ser posible controlar esta probabilidad. A partir de estas valoraciones se fijarán los PCCs. Posteriormente, se deben definir las medidas de control, que serán acciones encaminadas a eliminar peligros o reducirlos a niveles aceptables. Una vez llegados a este punto se diseñarán unos cuadros de gestión en los que se recogerá la siguiente información: Fase de proceso /peligro / PCC / Medidas preventivas / Límite crítico / Vigilancia / Acción correctora / Verificación.

Para obtener la determinación final del riesgo se sumarán los valores obtenidos en la probabilidad de presentación, la relación dosis-respuesta y la gravedad. El valor final se categorizará mediante una escala que va del 0 al 15:

0-5 Riesgo Bajo

6-10 Riesgo Medio

11-15 Riesgo Alto

El análisis de riesgo y la identificación de los PPCs permite especificar los criterios de control y los procedimientos de comprobación o vigilancia para asegurar que estén bajo control.

El análisis de riesgos deberá actualizarse siempre que se introduzca un elemento nuevo (producto, operación, proceso, maquinaria, etc.)

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