Toxiinfecciones Alimentarias

Las toxiinfecciones alimentarias (TIAs) pueden definirse como las enfermedades causadas por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos (infección) o sus toxinas (intoxicación).  Debido a que siguen siendo uno de los principales riesgos para el consumidor, uno de los objetivos principales en el ámbito de la salud pública es alcanzar el conocimiento preciso de la incidencia y las características epidemiológicas de estas enfermedades como elemento previo e imprescindible para su control.

Carga microbiana de los alimentos

Los microorganismos presentes en los alimentos pueden tener dos orígenes:

  • Endógeno: microflora propia de la materia prima, presente ya antes de su procesamiento
  • Exógeno: los microorganismos aparecen durante el proceso de elaboración, transporte, almacenamiento o conservación. En este caso la contaminación cruzada entre los alimentos ocupa un lugar destacado como factor de carga microbiana exógena.

Factores que favorecen la proliferación microbiana

Se pueden dividir en :

  • Factores intrínsecos àatribuidos a las características físicas, químicas y biológicas propias de los alimentos:
    • Actividad de agua (aw): indica la disponibilidad de agua del alimento. Su valor oscila entre 0 y 1. Como los microorganismos necesitan agua para crecer, contra más alto sea su valor, mayor riesgo de proliferación de patógenos.
    • pH: indica el nivel de acidez o alcalinidad del alimento. La mayoría de microorganismos patógenos no se multiplican a pHs inferiores a 4.5, de manera que los alimentos ácidos son más estables y seguros.
    • Potencial redox (Eh): está muy ligado a la presencia o ausencia de oxígeno en el alimento. La clasificación de los microorganismos en aerobios o anaerobios se basa en su capacidad para crecer en diferentes potenciales redox (Eh elevado àmultiplicación de microorganismos aerobios; Eh bajo à multiplicación de microorganismos anaerobios).
    • Nutrientes: la concentración de hidratos de carbono, lípidos, proteínas y péptidos ejerce una acción selectiva y determinará la flora microbiana predominante.
    • Sustancias inhibidoras: muchos alimentos presentan de forma natural sustancias que impiden o frenan el crecimiento microbiano.
  • Factores extrínsecos àfactores propios del ambiente:
    • Temperatura de conservación: los microorganismos tienen un margen de temperatura en el cual pueden desarrollarse, y dentro de este rango hay temperaturas óptimas de multiplicación.
    • Humedad relativa: en general, el riesgo de desarrollo de microorganismos se presenta sobre todo a partir de HR del 65%. Una elevada humedad contribuye a incrementar la disponibilidad de agua (aw) del alimento.
    • Atmosfera ambiental: el oxígeno influye en el valor de Eh. El envasado en atmosferas modificadas por desplazamiento del oxígeno por otros gases influye inhibiendo el crecimiento de una parte de la flora microbiana (aunque en estos casos puede darse la proliferación de bacterias anaerobias como Botulinum).

Alimentos vehiculadores de organismos causantes de TIAs

Entre los más importantes destacamos:

  • Carne y derivados: los microorganismos que contaminan más a menudo las carnes son Salmonella y Campylobacter, y en menor proporción perfringens, Y. enterolitica y E. coli.
  • Huevos: se pueden contaminar por Salmonella y Aureus.
  • Productos lácteos: pueden vehicular Salmonella, Campylobacter, Aureus, Y. enterolitica, E. coli y B. cereus.
  • Pescado y marisco: el contaminante natural más común es parahaemolyticus. Los moluscos, por su función de filtrado, también se pueden contaminar con microorganismos de origen terrestre presentes en el agua marina como son las salmonelas, los clostridios y virus como el de la hepatitis A y los calicivirus.
  • Frutas y vegetales: se pueden contaminar de la tierra, la atmosfera, las aguas de irrigación y del abono orgánico.
  • Alimentos secos: la flora predominante está constituida por Clostridium y Bacilus, y sus esporas pueden sobrevivir a la desecación.

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Aunque la probabilidad que los alimentos vehiculen elementos nocivos se puede disminuir de una manera eficaz si se usan las medidas adecuadas tanto durante la manipulación y conservación de los alimentos como a la cocina durante su preparación, nunca estarán libres de riesgo por diferentes motivos: los alimentos esterilizados se pueden volver a contaminar durante la manipulación; algunas toxinas sobreviven al calentamiento y algunas personas son sensibles a determinados alimentos que les producen alergias. Sin embargo, si los alimentos han sido elaborados y procesados con sistemas adecuados, el riesgo de enfermar es bajo. Así, la estrategia general para prevenir las TIAs se basa en la comprensión adecuada de las condiciones y los mecanismos por los cuales se produce la contaminación para así interrumpirlos.

Laia Horta i Herrero
Dirección Técnica
Analiza Calidad Barcelona, S.L.

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