El concepto de trazabilidad que debe aplicarse en las industrias alimentarias está definido en el artículo 3 del Reglamento (CE) nº 178/2002, como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo”.
Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de las empresas y en cualquier fase de todos los eslabones/operadores de la cadena alimentaria.
Entre la normativa existente materia de trazabilidad coexisten disposiciones de carácter horizontal, que afectan a todos los productos alimenticios y piensos, así como otras que están destinadas a grupos específicos de productos como son:
- carne de vacuno
- leche y productos lácteos
- pesca y productos de la pesca
- huevos
- organismos modificados genéticamente
Como máxima norma legal de carácter horizontal se encuentra el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.
Este reglamento establece en su artículo 18 la obligación de que todas las empresas de alimentos y de piensos desarrollen procedimientos que garanticen la trazabilidad en todas las etapas de la producción, transformación y distribución a partir del 1 de enero de 2005.
La redacción del artículo 18 hace incidencia en el objetivo y el resultado previstos, sin decribir la forma de alcanzar ese resultado.
La trazabilidad es uno de los principios fundamentales, que permite que ante la pérdida de seguridad de cualquier producto, se adopten las medidas necesarias por parte del operador o de la autoridad competente, para evitar el riesgo a los consumidores, mediante la aplicación de los procedimientos adecuados para su retirada del mercado y la adopción de otras medidas preventivas.
Ventajas de la trazabilidad
La trazabilidad es una herramienta útil y necesaria para cuando falla la seguridad a efectos de garantizar la protección de los consumidores, pero incide por sí mismo en la seguridad alimentaria, como el resto de los requisitos previos del APPCC.
En concreto, facilita a los operadores el control de procesos y gestión interna. Contribuye en otros casos a la certificación y acreditación de productos y a la localización rápida de partidas problemáticas.
A la Autoridad le ayuda a la eficacia en la gestión de incidencias, mediante la posibilidad de inmovilizaciones rápidas y precisas.
A los consumidores, les permite la tranquilidad y confianza al existir mecanismos de control en casos de alerta.
Facilita también la delimitación de responsabilidades ante los sujetos que intervienen en las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento y su identificación.
Finalmente, antes de pasar a las regulaciones concretas que afectan al concepto de trazabilidad y a estudiar las fases en la implantación de un sistema de trazabilidad, conviene realizar una serie de apreciaciones de ámbito y articulación de la Trazabilidad:
- Afecta a todos los operadores de la cadena alimentaria y se aplicarán medidas para asegurar su implantación.
- Su regulación exige una aproximación física y no jurídica a la cadena.
- La cuestión clave es poder identificar en sentido físico los movimientos previos y posteriores de un producto. Para ello la trazabilidad de un producto deberá hacerse a tres niveles:
– La trazabilidad hacia atrás permite conocer cuáles son los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de los mismos.
– La trazabilidad interna está relacionada con el seguimiento de los productos dentro de la empresa. El artículo 18 no impone establecer un vínculo entre los productos que les son suministrados y los productos que ellos suministran, pero es una herramienta muy útil.
– La trazabilidad hacia delante consiste en registrar tanto los datos de los productos preparados para la expedición como los del cliente inmediato al que se lo entregan.
- Los operadores deberán disponer de sistemas y procedimientos que les permitan ofrecer a las autoridades la identificación hacia atrás y hacia delante.
- Incorporar en el etiquetado o identificación los elementos necesarios para asegurar la trazabilidad.
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