Control de micotoxinas en alimentos

¿Qué son las Micotoxinas?

Las micotoxinas son metabolitos secundarios altamente tóxicos producidos por ciertos hongos que se desarrollan en productos agrícolas y cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reducen la actividad, hacen enfermar o incluso causan la muerte de animales y personas.

La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que las micotoxinas afectan a una cuarta parte de los cultivos a nivel mundial, incluyendo alimentos básicos, piensos o cultivos de gran valor como el café. Según datos publicados por el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), las micotoxinas son las sustancias tóxicas o contaminantes que mayor número de notificaciones presentan, seguidos por los de origen biológico y los plaguicidas.

En la actualidad hay más de 300 micotoxinas conocidas de muy diferentes estructuras químicas y diferentes modos de acción en los seres vivos, siendo las más importantes desde el punto de vista de la seguridad alimentaria las toxinas producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium, entre las que se encuentran las aflatoxinas, ocratoxina A, las fumonisinas y los tricotecenos.

La principal vía de exposición de as micotoxinas son los cereales, las harinas y los productos elaborados a partir de ellos (pan, productos panadería, pastelería, bollería, etc), pero también se encuentran en los frutos secos, leche y derivados lácteos (principalmente aflatoxinas), frutas y derivados (patulina y ocratoxina A).

Las micotoxinas también se encuentran en piensos, por lo que pasa al consumidor de forma indirecta a través de los residuos de éstas en los productos derivados de los animales: carne, huevo y leche.

¿Qué efectos tóxicos producen?

Micotoxinas

Legislacion vigente

Los límites máximos de contenido de micotoxinas en determinados alimentos están regulados en la Unión Europea por el Reglamento 1881/2006.

En vista de las cantidades encontradas en cereales en los últimos años en determinadas áreas de la EU, se ha hecho necesario modificar los límites máximos de aparición en cosecha (Reglamento 1126/2007 para Deoxinivalenol, Zearalenona y Fumonisinas, Reglamento 165/2010 para Aflatoxinas, y Reglamento 105/2010 para Ocratoxina A), así como se ha obligado a los Estados miembros a comunicar anualmente a la Comisión y a la EFSA los resultados de las investigaciones efectuadas y los progresos conseguidos en relación con la aplicación de medidas preventivas para evitar la contaminación por Ocratoxina A, Aflatoxinas, Deoxinivalenol, Zearalenona, Fumonisina B1y B2, y T-2 y HT- 2 (Reglamento 420/2011)

Los límites máximos de contenido de Aflatoxina B1 en piensos están regulados en la Unión Europea por la Directiva 2002/32 y el Reglamento 574/2011, y además, debido a posteriores investigaciones sobre transferencia de las micotoxinas de piensos a alimentos, se han recomendado unos límites para Ocratoxina A, Deoxinivalenol, Zearalenona, y Fumonisinas B1 y B2 en piensos (Recomendación 2006/576)

 Metodos específicos

ISO 14675:2003

Leche y productos lácteos – Guía para una descripción estandarizada de los inmunoensayos enzimáticos competitivos – Determinación del contenido de aflatoxina M1

ISO 16050:2003

Productos alimenticios – Determinación de la aflatoxina B1 y el contenido total de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en cereales, frutos secos y productos derivados – método de cromatografía líquida de alto rendimiento

ISO 8128-2:1993

El jugo de manzana, los concentrados y las bebidas que contienen jugo de manzana jugo de manzana – Determinación del contenido de patulina – Parte 2: Método de la cromatografía en capa fina

GAFTA METHOD 24:1

Determinación de la aflatoxina B1 en piensos compuestos de los animales y todo ingstuffs alimentación HPLC con detección por fluorescencia

Técnicas analíticas

  • Screening por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) acoplada a Espectometría de Masas en Tandem LC /MSMS que permite la identificación, confirmación y cuantificación de micotoxinas con diferentes estructuras químicas, el cual es aplicable a productos agrícolas y alimenticios.
  • ELISA
  • Cromatografia en Capa Delgada (CCD)
  • Cromatografia de líquidos de Alta Resolución (HPLC)
  • Cromatografía de gases (CG)
  • SIDA (Ensayo por Dilución Isotópica  Estable)
BORJA MUÑOZ SOLANO
GR. FARMACIA Y NUTRICION

Bibliografía

http://www.elika.eus/datos/articulos/Archivo890/berezi%2017%20FINAL.pdf

http://www.ugr.es/~fqm302/media/pdf/BOLETIN%20GRASEQA_7_2014.pdf

http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s02.htm

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