Actualmente aproximadamente el 11% de las familias españolas tienen un miembro, o conviven directamente con una persona con algún tipo de alergia alimentaria.
En los últimos años el número de alergias alimentarias ha ido creciendo y la tendencia es que cada año el número de personas con este problema ira en aumento. Hay diferentes teorías sobre el porqué de este aumento desde factores ambientales, hábitos alimentarios, etc… pero no se dispone de una solución para revertir esta tendencia.
Sí que en los últimos tiempos se han introducido herramientas con el fin de poder proteger al consumidor con alergias alimentarias como el Reglamento 1169/2011 donde se obliga a las empresas al etiquetado de alérgenos, tanto si son como ingrediente como si son derivados de alguna posible contaminación cruzada.
Pero, ¿es esto suficiente para proteger al consumidor con alergia alimentaria? La respuesta es NO.
Dentro del Reglamento 1169/2011 solo existen límites legales para unos pocos alérgenos, que son los que habitualmente suelen generar intolerancia y no alergia, es decir que la ingesta de estos alérgenos no provocará al consumidor una reacción alergénica severa, sino que en la mayoría de los casos únicamente generará molestias. ¿Por qué no existen límites legales para el resto de alérgenos? ¿El hecho de que no existan límites legales obliga a buscar a las empresas ausencia para no etiquetar la presencia de alérgenos?
La falta de límites legales no puede obligar a la empresa a buscar la ausencia ya que no es posible técnicamente asegurar la ausencia de ninguno de los alérgenos. Todo método analítico tiene un límite de detección por debajo del cual no detectaría la presencia del alérgeno ya que este límite de detección nunca será de 0 mg/kg. La ausencia de dichos límites tampoco significa que cada empresa sea libre para la elección del mismo.
Entonces como pueden las empresas asegurar que los productos que comercializan son seguros para el consumidor?
Se han realizado varios estudios clínicos en los cuales se ha establecido la cantidad de alérgeno que puede tomar el 95% del consumidor con alergia a este alimento sin tener una reacción alergénica al mismo.
Un ejemplo de estos estudios seria el realizado por Allergen Bureau que es el estudio VITAL®(Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling) a la espera de la publicación de los resultados que se obtengan en iFAAM (Integrated Approaches to Food Allergen and Allergy Risk Management)
En este estudio podemos encontrar la información necesaria para poder calcular la cantidad máxima de alérgeno que podría contener el producto siendo seguro el mismo para el 95% de los consumidores. Una vez obtenida esta información se debe seleccionar el método analítico con un límite de cuantificación (tenemos en cuenta el de cuantificación y no detección ya que es un valor cuantificado el que se evaluará) suficiente para que sea capaz de detectar la presencia del alérgeno en los niveles que hemos calculado previamente.
Ya existen ciertos países, por ejemplo Australia, que están aplicando los resultados obtenidos en estos estudios para evaluarlos límites legales de alérgenos que pueden contener los productos siendo estos seguros para el consumidor. Hay que tener en cuenta que la Administración no tendrá en cuenta estos límites pero es la única opción para la empresa de poder evaluar si el producto comercializado es seguro o no.
Aunque uno de los factores más importantes en la selección del método analítico es evaluar el límite de cuantificación del método analítico a utilizar también deberemos evaluar tanto el alérgeno que queremos determinar en si como el proceso productivo que ha sufrido el producto.
En el caso particular de las técnicas ELISA, que son las más utilizadas para la determinación de alérgenos debido a su especificidad y sensibilidad, debemos evaluar desde el anticuerpo utilizado, si es un ensayo sándwich/competitivo, …
No todos los kit ELISA determinan las mismas fracciones de proteínas por lo que se pueden dar resultados de “falsos negativos” en el caso de no realizar una buena selección del mismo. Pongamos un ejemplo:
Se quiere determinar la ausencia de Proteína de Soja en un producto tratado térmicamente. En este caso deberemos seleccionar un kit ELISA que disponga de un anticuerpo que detecte una fracción de la Proteína de Soja estable al calor ya que sino el resultado que podríamos obtener seria < Limite de cuantificación habiendo posibilidad de presencia de Proteína de Soja en el producto. Esto podría provocar una reacción alergénica al consumidor.
Existe un caso similar para los productos altamente hidrolizados, fermentados… con lo que como se pude observar tener un amplio conocimiento del producto que se va a analizar así como de las diferentes opciones de detección de proteínas es imprescindible para poder comercializar un producto seguro en el mercado.
En ANALIZA CALIDAD se dispone de un laboratorio especializado en la Determinación de los alérgenos en Alimentos descritos en el Reglamento 1169/2011 donde se evalúan todos los puntos comentados previamente con el fin de realizar el ensayo con las mayores garantías tanto para la empresa como para el consumidor.
Autor: Daniel López (Director Técnico Analiza Calidad Barcelona, S. L.)
Cuidamos de los alimentos 