¿Qué es el fraude alimentario?
Cualquier práctica ilícita cometida en cualquier punto de la cadena alimentaria que suponga o pueda suponer un beneficio económico, debido al incumplimiento de la legislación alimentaria vigente, en relación con su calidad.
Actividades de sustitución, adición, adulteración, falsificación, manipulación engañosa de productos alimentarios, hechos de forma deliberada.
No están vinculados necesariamente a la seguridad alimentaria (por ejemplo, fraude de la carne de equino…)
¿Qué tipo de fraudes nos podemos encontrar?
- Fraude contra la cantidad: Se hace creer al consumidor final que está comprando según la cantidad indicada en etiquetado o carteleria (kilos, litros, etc) cuando realmente es menor.
A veces, se juega con el marketing o el tamaño y forma de los envases, para hacer creer que un producto tiene más cantidad de producto.
2. Contra la calidad: sensorial, nutritiva, tecnológica, etc
Se lleva a cabo sobre todo en productos alimentarios de gran valor, sustituyendo o haciendo pasar producto de peor calidad por otro mejor valorado. Es el caso del aceite de oliva, la miel o el azafrán.
En caso de este último consiste en hacer pasar un pétalo de cártamo o de caléndula por azafrán.
El aspecto puede ser vagamente parecido, y el color ocre anaranjado también, pero en lo que respecta al sabor y al poder colorante, no tiene nada que ver comparado con el azafrán de verdad.
3. Contra la pureza (contaminación, residuos, productos de alteración, incluyen medicamentos, pesticidas, aditivos no autorizados…)
Se sustituye total o parcialmente un alimento o ingrediente con otro menos caro. Un ejemplo sería el caso detectado en 2008 con la adición de melanina en la leche infantil en China. Era agregada para que parezca tener un mayor contenido de proteínas, produciendo graves daños a quienes los ingieren.
Además de suponer un fraude, a veces también es un problema de seguridad alimentaria
4. Contra el estado de conservación: en muchos casos están ligados a un problema de seguridad alimentaria. Se camufla el estado original del producto, enmascarando su color, sabor u olor para hacer creer que se encuentra dentro de su periodo óptimo de consumo.
Es el caso reciente de la “crisis de los jamones” donde una red de 30 empresas que reutilizaban carne no apta para el consumo para venderla de forma irregular en cadenas de supermercados en lugar de incinerarlos, como establece la ley, un grupo de empresas las desviaba a naves clandestinas, donde se reenvasaban y reetiquetaban como producto nuevo.
Otro ejemplo es el caso del atún rojo, el origen de la crisis estaba en lomos de atún descongelados que se venden como fresco que no han sido conservados como exige la ley y a los que se inyectan extractos de remolacha u otros vegetales. Estos aditivos contienen nitritos que cambian el color del pescado del marrón al rojo intenso y hacen que parezca más fresco de lo que es.
5. Contra la identidad y/o composición (sustitución de una especie por otra).
Es el caso de 2013 Hamburguesas de carne de caballo, etiquetadas como carne de vacuno. Este caso, al contrario de lo que ha trasladado a la opinión pública, no implicaba un riesgo para la salud, sino un fraude contra la identidad, ya que el producto no se correspondían con la procedencia o con la calidad expresada.
Esta crisis supuso un aumento de la preocupación por parte de las autoridades de la UE creando en 2013 la red de alertas contra el fraude alimentario “EU Food Fraud Network”.
¿Qué pasos son necesarios para su gestión?
- Análisis de vulnerabilidad: Se basa en el estudio de las posibilidades de que ocurra un fraude respecto a los ingredientes o materias primas que se utilicen.
Se debe tener en cuenta factores económicos, alertas emergentes, facilidad de acceso a la materia prima, facilidad de adulteración, origen, complejidad y costes de cometer fraude, relación con el proveedor, etc
Durante el procesado en fábrica también se deber considerar la probabilidad de detección del fraude que se tiene: almacenamiento, trazabilidad, calibración de los equipos, higiene y limpieza, etc
- Análisis de la gravedad: Deberá tenerse en cuenta si el fraude puede causar además un problema de seguridad alimentaria que perjudique la salud del consumidor.
También a valorar, el perjuicio económico y su posible repercusión en la opinión pública.
- Evaluación del riesgo: Hay que crear una relación entre los datos de la vulnerabilidad y su gravedad. Se puede elaborar una tabla donde se entrecruzan los factores y asignar riego alto, bajo o moderado según las circunstancias.
4. Medidas de prevención y/o mitigación: el operador debe valora qué medidas puede implantar para controlar o reducir el fraude en sus instalaciones, en aquellas fases o puntos evaluados como de riesgo alto o moderado.
Las herramientas de aplicación puede ser: formación, mejora de la trazabilidad, analíticas, auditorias internas, auditorias de proveedores, etc
Nacho Saiz Cabia. Responsable Formación Auditar Calidad Consultores (Grupo Analiza Calidad)
Cuidamos de los alimentos 