Listeriosis, Listeria monocitogenes

La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos causada por Listeria monocytogenes, una bacteria que se encuentra de forma natural en la tierra y el agua, no es una zoonosis, enfermedad transmisible de animales a humanos, por la escasa relación entre las cepas que les afectan a unos y a otros.

Puede encontrarse en alimentos crudos, sometidos a tratamientos térmicos insuficientes, así como en alimentos procesados y comestibles elaborados a partir de leche no pasteurizada. La listeria es distinta a muchos otros patógenos, ya que puede crecer incluso a bajas temperaturas, esto incluye la nevera en nuestras casas y crear biofilms.

Los síntomas de la infección incluyen fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. La potencia patógena de esta bacteria depende de circunstancias como el tipo de cepa, la dosis ingerida o la salud del infectado, ya que no a todo el mundo les afecta igual, afecta de forma más grave en determinados grupos de riesgo como son:

  • Mujeres embarazadas
  • Reciente nacidos
  • Personas de más de 65 años
  • Personas inmunodeprimidas:
    o Personas que han recibido un trasplante.
    o Personas en tratamiento de quimioterapia.
    o Enfermos de cáncer, de diabetes, de síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA), con enfermedad renal o hepática.
ListeriaImagen tomada de diapositivas de D. Lucas Domínguez Rodríguez, Catedrático de Sanidad Animal y Director de Visavet de la UCM, en las II Jornada formativa de salud pública sobre listeriosis

Para reducir el riesgo:
Use los alimentos precocidos y las comidas listas para consumir lo antes que pueda

  • Evite la leche y los productos lácteos sin pasteurizar
  • Caliente los alimentos listos para consumir y las sobras hasta que salga vapor
  • Lave las frutas frescas y las verduras
  • Evite las carnes y los mariscos ahumados poco cocidos

Cómo prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes en fábricas
La listeria tiene preferencia por vivir en los suelos, los lugares húmedos y los desagües; de ahí que considere fundamental un buen diseño de las fábricas para evitar superficies proclives a su desarrollo, es decir, es necesario que se evite la formación de charcos y siempre haya un correcta limpieza, desinfección y secado de todas las superficies, tanto de trabajo como suelos.
Al diseñar las instalaciones de deben ubicar los sumideros en zonas donde pueda haber mayor acumulación o salida de agua, bien por desagües cercanos o porque en esas zonas haya mayor vertido de líquidos, y que el suelo tenga cierta inclinación para que vierta en estos. Además es necesaria la limpieza regular de estos sumideros, ya que si quedan restos orgánicos también estaremos favoreciendo su desarrollo en estos.

sumidero

Legislación y guías de referencia
La legislación que aplica para Listeria monocytogenes es el REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. En el cuál según mostramos en el cuadro a continuación, las muestras recogidas deben ser 5 productos del mismo lote, en el caso de destinados a lactantes y usos médicos especiales serán 10, y en todos ello no debe haber ninguna unidad formadora de colonia en 25g de producto, unidades en las que establece el método oficial.

legislacion

Se han desarrollado unas guías: “Listeria, medidas de prevención y control en establecimientos alimentarios” y “Guía de estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo”, en la cual se basa en la legislación para dividir la categoría de alimentos que NO pueden favorecer el crecimiento de L. monocytogenes cuando se cumple alguna de las siguientes características:

  • pH < 4,4
  • aw < 0,92
  • pH < 5,0 y aw < 0,94
  • vida útil inferior a 5 días.

Actuación
Son las empresas alimentarias las responsables de su seguridad alimentaria, independientemente de los controles oficiales a las que se someten. Estas empresas cuando detectan la contaminación de algún alimento tienen que retirar los productos y comunicarlo a las autoridades competentes.

Nora Ambrós Atance. Técnico de Consultoria.

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