La Escherichia coli, también conocida por la abreviación de su nombre, E. coli, es quizás el organismo procariota más estudiado por el ser humano. Se trata de una enterobacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo ubicuo. Fue descrita por primera vez en 1885 porTheodore von Escherich, bacteriólogo alemán, quien la denominó Bacterium coli. Posteriormente la taxonomía le adjudicó el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor.
Esta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo, además de producir las vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram (gramnegativo), esanaerobio facultativo, móvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de IMVIC es ++–.
Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de genética y biología molecular.
- Alimentos asociados
La contaminación fecal de las redes de abastecimiento de agua y los manipuladores de alimentos contaminados, han sido implicados muy frecuentemente en brotes de enfermedad causados por E. coli enteropatógeno (EPEC), E.coli enteroinvasor (EIEC) y E. coli enterotoxigénico (ETEC) que produce en los tejidos del hospedador toinas lábiles al calor (ST).
Son varios los alimentos implicados en infecciones por este microorgaqnismos como por ejemplo sustitutivos del café, hortalizas, ensaladas y purés de patatas, sushi, quesos blandos madurados por mohos, carne picada insuficientemente cocida (hamburguesas) y accidentalmente la leche fresca. Los porcentajes aproximados de presencia de este microorganismo en alimentos es: carne de vacuno 3-7%, carne de cerdo, aves de corral y carne de cordero 1-3%.
También están implicados diversas carnes de mamíferos y aves y bizcochos de crema.
- Patogenia y cuadro clínico
Hay cuatro clases principales de E.coli productoras de diarrea según su virulencia:
– E. coli enterotoxigénico (ETEC): entre 12-36 horas con ligera diarrea febril hasta síndrome grave parecido al cólera con heces acuosas sin sangre ni moco, dolores de estómago y vómito, deshidratación en niños. La enfermedad persiste 2-3 días.
– E. coli enteroinvasor (EIEC): síntomas clásicos de una disentería bacilar invasora asociada con Shigella causando ulceración e inflamación en las células epiteliales del colon, fiebre, dolores abdominales intensos, malestar, diarrea acuosa,eliminación de heces con sangre, moco y leucocitos fecales.
– E. coli enteropatógeno (EPEC): malestar, vómitos, diarrea con deposiciones que contienen moco pero no sangre o rara vez.
– E. coli enterohemorrágico (EHEC): productor de la verotoxina causante de diarrea y enfermedades que amenazan la vida como la colitis hemorrágica, el síndrome urémico hemolítico, la púrpura trombótica trombocitopénica.
Cuidamos de los alimentos 